|
Csínján a fahéjjal? Marhaság!
(A kumarin hiszti)
Világ életemben imádtam a fahéjat. Gyakorlatilag bármilyen
eledelről volt szó, ha volt benne fahéj, akkor nem tudtam ellenállni
a csábításnak. Még fahéjjal ízesített pörköltöt is ettem már, és
különösen finomnak találtam. Persze a fene se foglalkozott azzal,
hogy mi van a fahéjban. A fahéj, az fahéj - gondoltam.
Egy az emberiség által évezredek óta használt fűszer mégis mitől lenne káros az
egészségre?
Aztán egyszer kaptam egy e-mailt, melyből arról értesültem, hogy betiltották egyik kedvenc műzlimet,
a
Cini-Minis-t, és hogy a gyártó már vonja is ki a forgalomból. A boltok polcain
azonban ott maradtak a dobozok, így álhírként könyveltem el magamban a dolgot.
Pár nappal
később viszont azt olvastam egy német
oldalon, hogy Németországban felzúdulás van a
fahéjas termékek miatt, mert hogy rossz minőséget használ az élelmiszeripar,
ami miatt az élelmiszerben lévő túlzott mennyiségű
kumarin
az emberek
egészségét veszélyezteti. Ez már bővebb infó volt, de a Cini-Minis még mindig
ott volt a boltokban. Legalábbis itthon. Végül azonban betiltottak valami műzlit
végül Magyarországon is. Amennyire sikerült kiderítenem, a Cini-Minis
volt, és innentől kezdve kezdett érdekelni a téma. Kíváncsi lettem,
hogy mire föl ez az összeurópai kumarin-hiszti.
Arra gondoltam, hogy le is írom, amit találtam, mivel azt láttam, hogy még a környezetemben is többen félni
kezdtek a fahéjtól. Az alábbiakat tehát a fahéj-rajongók népes táborának
megnyugtatására írom, s már most leszögezem: nincs miért aggódniuk!
Amiről nem beszélnek
Egy majdnem hatvan évvel ezelőtt végzett amerikai kutatás szerint a
fahéjban lévő kumarin nevű anyag az, ami veszélyes: máj- és
vesekárosodást okoz. Erre ugyan nem igazán van
bizonyíték, mint ahogyan azt majd látni fogjuk, de ez éppen elegendő volt az
EU-nak, hogy 2000-ben korlátozza az élelmiszerekben megengedett
kumarin mennyiségét. 2006-ban pedig kitört a kumarin-hiszti.
Jellemző, hogy a kumarin emberre gyakorolt káros hatásáról szóló anyag
egy az USA-ban 1950-ben, kizárólag patkánykísérleteken alapuló teória.
Ennek alapján tiltották be végül a világon a mesterséges kumarin
használatát élelmiszer adalékként a hetvenes évek végén. Azóta sem
folytatott senki sem komolyabb kutatásokat ebben a témában, ezért az
egész ügy igen rozoga lábakon áll. A kumarin egyébként valóban káros a
patkányok egészségére, nem véletlenül az alkotója a patkányméregnek. A
patkányok szervezetében ugyanis a kumarin átalakul 3,4-kumarin
epoxiddá, ami erősen mérgező, és belső vérzést okoz. Az emberben ezzel
szemben a kumarin a citokróm P450 2A6 méregtelenítő enzimnek
köszönhetően a nem toxikus 7-hidroxikumarinná alakul át. Igen nagy
mennyiségű fahéjat kell valakinek elfogyasztania, hogy a szervezet
saját méregtelenítése mellett a mája károsodhasson. Ráadásul ez a
májkárosodás magától regenerálódik utána. Rákkeltő hatásról pedig
egyáltalán nem beszélhetünk. Ezt azonban már nagyon régen tudjuk!
A mesterséges kumarin használatának betiltása sem azért történt,
mert megbetegedtek az emberek, hanem mert az ipar ütre-püffre
használta az élelmiszerekben. Dohány adalékként állítólag ismert
volt a rákkeltő hatása is, de tekintve, hogy ott a kátrány rákkeltő
hatásától nemigen lehet elvonatkoztatni, ezért az USA-ban is csak
1997-ban tiltották be biztonság kedvéért. Megjegyzem ennek ellenére
ma is ugyanúgy jelen van a pipadohányokban. Ha pedig annyira
mérgező, hogyan lehet, hogy a kozmetikai ipar mind a mai napig
használhatja a mesterséges kumarint?!
A hiszti
Aztán bekövetkezett a 2006-os év, amikor is európai kutatók
feltalálták a spanyolviaszt.
és felhívták a figyelmet a "nagy mennyiségű", magas kumarin tartalmú
Cassia fahéj fogyasztásának veszélyire, amit a német média, majd a
hatóságok fölfújtak.
Hivatkozva a kumarinnal kapcsolatos kutatásokra és a már 2000 óta
érvényben lévő európai szabályozásra, a svájci Bundesamt für Gesundheit (BAG) a
karácsonyi időkre
egy figyelmeztetést adott közre: ne együnk túl sok fahéj tartalmú süteményt.
A hivatal egyben azt is javasolta, hogy a gyerekek
naponta maximálisan 4 fahéjcsillagot (ez egy süteményféleség) ehetnek, vagy
csak egy darab kis fahéjas, 30 grammos mézest, vagy maximálisan 75 gramm
fahéj tartalmú műzlit fogyasszanak. Ezután Németországban történt egy
vizsgálat a kereskedelemben kapható termékek körében, amelyből
kiderült, hogy a
neves gyártók termékeinek 80%-a sokszorosan (5-40-szer) túllépi
az Európában megengedett szintet. A hír futótűzként terjedt a
kontinensen. Azóta jelentősen visszaesett a fahéjfogyasztás az egész
Európában, de a nyugati világban is általában, ami igen érzékenyen
érintett néhány élelmiszergyártó céget, és mindmáig tartó hatással
van az édesipari termékek piacára.
Olyan, mintha valakinek az érdekében állna ez az egész őrület. Vagy
valami konkurenciaharc folyik, vagy a fahéjtermelést akarja
megszerezni magának valaki Ázsiában, vagy valami egészen más zajlik,
aminek csak a felszínét súroljuk. Milyen érdekes például, hogy a
2006-os kumarinhisztéria után nem sokkal megjelenik valaki a
mesterséges fahéjjal, kihasználva az ügy körül fölvert port.
Ehhez tudni kell, hogy bár az EU próbálkozott valamiféle standard
felállításával, ezzel viszont az a probléma, hogy nincs olyan
technológia, amivel a fahéj természetes kumarintartalmát
befolyásolni lehetne, élvezeti értékének romlása nélkül.
A fahéj
A fahéjat különleges, édes illata már az ősidők óta kedvelt fűszerré
tette keleten. Egyiptomban drágább volt mint arany, a rómaiak pedig
szentnek tartották az illatát. Nero Róma egy évnyi fahéjadagját
tüzelte fel a felesége temetési szertartásán. A XV. és XVI. századi
felfedezők is a fűszerek, elsősorban a fahéj után indultak el.
Christopher Columbus is fahéj után indult Indiába, s végül Amerikát
talált.
A fahéj számos fűszerkeveréknek is része, mint például a kínai 10
fűszer, vagy a currypor.
De nem csak fűszer, hanem gyógyszer is! Napjainkban is használják
diabetes kezelésére, de vérhígító hatása is ismert, éppen a
kumarintartalma miatt. A kínai gyógyászat is régóta használja.
Egy a fahéjjal foglalkozó kutatás igazolta azt is, hogy 1g fahéj
napi fogyasztása jelentősen (18 és 29% között) csökkentette a
vércukor szintet, nagyjából negyedével a koleszterin szintjét, és
25-30%-kal a triglicerid szintet. Jobban most nem megyek ebbe bele,
akit érdekel, nézzen, vagy kérdezzen utána.
Nem csak egy féle van
Amióta kitört a kumarinhisztéria, elég sok cikk foglalkozott a
fahéjjal egy időben, de pont a lényeget senki sem írta le. Mégpedig
azt, hogy a különböző fahéjfajták íze és kumarintartalma
jelentősen eltérő, és hogy pontosan mit is jelent ez. Kezdjük azzal,
hogy rengeteg fajta fahéj létezik. Ezek közül azonban csak három
fajta van, amelyet nagyobb tömegben termesztenek és amely a világ
kereskedelmi forgalmában kapható. A Ceyloni, a Cassia, és az Indonéz
fahéj. (A képen balra Ceyloni, jobbra indonéz eredetű Cassia fahéj
látható.)
Nekem szerencsém volt kipróbálni sok fajta fahéjat, tisztán. A
legfinomabb mind között az ami Sri Lanka (Ceylon) Negombo melletti,
Silver Sand nevű partmenti részén terem. Ez valami olyasmi a fahéjak
között, mint a Mocca a kávéfajták között.
A
Ceyloni fahéj
A legjobb minőségű és a legfinomabb a Ceyloni fahéj. (Cinnamomum
zeylanicum)
Ennek a fahéjnak a másik neve Valódi fahéj. Nem véletlenül. A többi
fahéjfajta ízre, és beltartalomra csak messziről hasonlít a Valódi
fahéjra. A Ceyloni fahéj lágy, édes illatú, édes ízű, szivarszerűen
lemezes szerkezetű, kézzel könnyen szétdarabolható, morzsolható. Színe világos,
lágy vörösesbarnától a sárgásbarnáig változik. A színe alapján nem
lehet tehát meghatározni, (és ez a Cassiára is igaz) mert nem csak a
beltartalmi értéke, de a színe is változó, elsősorban a
talajviszonyoktól függően. A Ceyloni fahéj Sri Lankáról (Ceylon), és
Myanmar-ból (Burma) származhat.
A Ceyloni fahéj kumarin tartalma maximum 0.6%.
A Cassia
A Cassia (ejtsd: kasszia) fahéj, (Cinnamomum
cassia) vagy más néven Kínai fahéj
és az ún. Indonéz fahéj (Cinnamomum burmannii)
egymáshoz nagyon közel áll rendszertanilag. Gyakorlatilag ugyanarról
van szó, utóbbi minőségileg majdnem azonos a Cassiával, csak a kumarin
tartalma alacsonyabb valamivel, mint a Cassiáé, ez azonban megtévesztő.
Egyrészt mivel Indonéziában egy ideje valódi Cassiát is termelnek,
másrészt mert a Cassia illóolaj tartalma és egyéb beltartalmi értéke,
így az illata is változó attól függően, hogy hol termelték. (A valódi
fahéjhoz hasonlóan.) A kínai termesztésű Cassia-nak a legmagasabb az
illóolaj tartalma, ezért az illata is intenzívebb, mint a többié.
(Ezért is hívják még a Cassiát
Cinnamonum Aromaticum-nak is. Ha
tehát nem étkezési célra használjuk, hanem csak illatosításra, akkor
célszerűbb ezt vásárolni. A kínai Cassia onnan ismerhető fel, hogy
nem hántják olyan nagy körültekintéssel, ezért cakkos a széle. Olyan
is előfordul, hogy nem kis tekercsekben van, hanem összevissza
szaggatott darabokban, a külseje pedig egyenetlen, néha szürkés
árnyalatú. Kínából származó Cassiával darabosan ritkán lehet
találkozni hazánkban. A Magyarországon kapható őrölt Cassia fahéj is
indonéz eredetű.
A Cassia (és az Indonéz fahéj) szárazon kőkemény, csak reszelővel bontható vastagabb
tekercseket alkot. A tekercs hangos pattanással törik ketté, nem
morzsolható, mint a Ceyloni fahéj. A Cassia fahéj
a következő helyeken honos: Dél-Kína, Burma, Laos, Thaiföld,
Vietnam. Kereskedelmi mennyiséget azonban csak Kínában, Indonéziában
(Szumátra) Malajziában és Vietnámban termelnek. A maláj fahéj a "burmanni"
fajtához tartozik, és nyugatra már nem jut el. A vietnámi pedig olyan gyenge
minőségű, hogy Európába egyáltalán nem is hozzák be. A Cassia fahéj
tehát szinte kizárólag Kínából és Indonéziából származik. Nálunk
leginkább az indonéz eredetű Cassiát árulják. Egyébként egészen a
XVI. századig a nyugati világ csak a Cassiát ismerte, a Ceyloni
fahéjat nem. Egyiptomban mind a két fajtát ismerték és használták.
A Cassia illata annyira eltérő a Valódi fahéjétól, hogy aki nem
kóstolja meg, könnyen lehet, hogy föl sem ismeri elsőre. Íze a
Valódi fahéjhoz képest csípős, származástól függően pedig kesernyés beütése és gyantára
emlékeztető utóíze lehet. Az őrlemény színe általában sötétebb, mint a
Ceyloni fahéjé, de olyannal is találkoztam már sokszor, hogy az
Indonéz eredetű Cassiának világos sárgásbarna színe volt, ami inkább a valódi fahéjra jellemző. A szín
alapján tehát nem nagyon lehet meghatározni. Az illat és íz alapján
annál inkább.
A Cassia kumarin tartalma a Ceyloni fahéjnak több mint tízszerese:
7%!
Ott a bökkenő, hogy
az élelmiszeriparban szinte csak Cassiát használnak,
mert az jóval olcsóbb! Az USA-ban és Kanadában pedig a Ceyloni
fahéj teljesen ismeretlen, ők csak a Cassiát ismerik. Ez
azért fontos, mert a hajdani kutatások eredményei amellett,
hogy patkánykísérleketen alapulnak, Cassiával folytak!
Mennyi fogyasztható?
A tudósok a szervezet által maximálisan tolerálható kumarin
mennyiségét 0,1 mg -ban határozták meg testsúlykilogrammonként, azaz
egy 60 kilós ember 6 mg kumarint fogyaszthat még naponta
büntetlenül. A Ceyloni fahéj kumarintartalma 0.6%. Ez azt jelenti,
hogy Ceyloni fahéjból 1g-ot ehet az emberünk napi rendszerességgel.
Ne feledjük azonban, hogy egy elég intenzív fűszerről van szó,
ráadásul igen kevesen fogyasztják naponta, hacsak nem gyógyászati
célból. A Ceylonitól tehát nincs félnivalónk. A Cassia fahéj már más
eset, mert ott ugyanaz a személy már 0,086g, azaz 86 mg fahéj
elfogyasztásával eléri a napi maximálisan elfogyasztható
mennyiséget. Ez bizony igen soványka mennyiség. Az ételek többségébe
azonban (pl. gyümölcslevesek) olyan kevés fahéj kerül, hogy még ezt
a mennyiséget sem lépjük túl. Ha be akarjuk tartani a
határértékeket, akkor csak a gyermekek esetében kell odafigyelnünk
egy kicsit jobban. Egy 20 kilós fahéjimádó gyermek simán benyakal
annyi fahéjas palacsintát, vagy fahéjas sütit egy nap, hogy túllépje
a maga 28mg-os fahéjadagját. De ez is csak abban az esetben igaz, ha
Cassiát fogyaszt.
És ha bármi is igaz az egészből...
Az EU-s szabályozás azonban képtelenül szigorú. Az EU Nr. 1565/2000
(2000 Július 18-a óta érvényben lévő) szabvány maximálisan 2mg/kg
kumarint engedélyez az élelmiszerekben. Ez kilogrammonként, és a már
ismert átlagos kumarin tartalommal számolva 33mg, azaz 0.033g
Ceyloni fahéjat jelent. Vagy ennek kevesebb mint a tizedét, ha
Cassiáról van szó. Már alig van mit mérni. Nem csoda hát, hogy a
2006-os német vizsgálatkor a fahéjat tartalmazó terméke túlnyomó
többségéről kiderült, hogy magasabb a kumarin tartalmuk a
megengedettnél. Sőt merem állítani, hogy azok, akik átmentek ezen a
vizsgálaton, nem is fahéjat használtak, hanem valamiféle mesterséges
aromát!
A fenti számításból az is következik, hogy egyes felelősségre vont
gyártók igazat mondtak, amikor azt állították, hogy Ceyloni fahéjat
használnak, mert a 2mg/kg kumarin határérték olyan alacsony, hogy
nagyon könnyű azt átlépni még Ceyloni fahéjjal is.
A szabályozás képtelenségét jelzi, hogy fahéjas csemegéken és
műzliken élő gyerekekre van beállítva. Mert ugyan melyik gyermek
enne meg mondjuk 20 kilós létére akár egy teljes kiló műzlit egy
nap, hogy utána ne telne el vele hónapokig? És azzal egy kilóval
ette meg maximálisan javasolt napi mennyiségét.
Jellemző, hogy a szabályozás csak az élelmiszerekkel általában és az
alkoholmentes italokkal olyan szigorú. Érdekes módon ötször annyit,
azaz 10 mg-ot engedélyeznek a szeszesitalokban és a karamellás
sütikben, és 50mg-ot a rágógumik kilogrammjában.
A szeszesitalt értem. De ugyan mondja már meg nekem valaki, hogy
mivel lehet azt megindokolni, hogy a karamellás sütikben is ennyit
engednek meg, a rágógumiról már nem is beszélve! Tekintve, hogy a
gyerekek pont a legnagyobb rágógumi fogyasztók, a szabályozás
meglehetősen illogikus, és bürokrácia szagú. 50mg-os határérték pont
elég ahhoz, hogy egy sokat rágózó 20 kilós gyermek simán túllépje a
napi 2mg kumarinját.
Persze nem azt mondom, hogy a szabályozásnak a maximálisan
tolerálható mennyiség közelében kell lavíroznia, de ez az
értelmetlen szigor az élelmiszerekkel kapcsolatban csak egyetlen
dolgot eredményezhet: a ceyloni fahéj keresletének, így az árának az
emelkedését. Nem is tudom milyen hatással lesz majd ez az egész a
mediterrán konyhákra, ahol egyébként hagyományosan inkább a Cassiát
használják.
Szerény véleményem szerint
Az egész témában akkor látunk majd tisztán, ha egyszer veszi valaki
a fáradságot, és elkészít egy olyan kutatási anyagot, ami nem
patkányokon, hanem fahéjkedvelő embereken alapszik. Különböző
mennyiségű fahéjfogyasztással folyamatosan és hosszú távon, valamint
pillanatnyi nagyobb mennyiséggel de nem rendszeresen elfogyasztott
fahéj esetében. Én a magam részéről addig magasról tojok az európai
szabályozásra és a pletykákra. Egy ősidők óta használt fűszerről van
szó, és ha valóban károsítaná az ember szervezetét, mint ahogyan azt
állítják, az már nagyon régen kiderült volna. Kizárt, hogy a
különböző keleti gyógyítási technikák egyike sem jött volna rá. Csak
a modern orvostudomány lehet olyan öntelt, hogy lenézve évezredek
bölcsességét, patkánykísérletek alapján lejárasson egy fűszert.
Amerikai tudósok amúgy is folyton kitalálnak valamit jó pénzért. Ne
együnk cukrot, vajat, tojást, szénhidrátot, sót stb. Persze
utólag mindről kiderül, hogy nagy büdös humbug volt az egész. Nem
szabad hát túl komolyan venni őket. Egyébként is, ha az ember nem
fogyaszt napi rendszerességgel fahéjas finomságokat, akkor ezzel az
egész témával nem is érdemes foglalkoznia. Ha nagy ritkán belakmároz
valaki belőle, attól semmi baja nem lesz, még akkor sem, ha valami
igaz a kumarin-hisztiből és annak ellenére átlépte a napi
maximálisan ajánlott mennyiséget.
Ha maradt még valakiben egy kis félsz a dolgot illetően, az
kerülje a Cassiát és használjon inkább ceyloni fahéjat a házi készítésű sütikben!
Ebben az esetben viszont kerüljük a kevert
fahéjat is. Ez utóbbi úgy keletkezik, hogy az olcsósítás végett a
Ceyloni fahéjat keverik Cassiával.
Nibiru 2008.02.13
Ajánlott cikkek:
A
fűszerek története
A fahéj 1. - Történelemmel fűszerezve
A fahéj 2. - fahéj vagy kasszia?
A fahéj
Karácsonyi fűszerünk, a fahéj.
Itthon megjelent
ijesztgetések:
Tanácsok a fahéjas termékek fogyasztása kapcsán
Óvatosan a
fahéjas sütivel: a túlzott fogyasztás veszélyes lehet
|
|
